Das Wareneinsatz Dashboard: Erkenne, welche Produkte dir Geld bringen und welche dich Geld kosten

Der Wareneinsatz ist neben dem Personal dein größter Kostenblock. Ob du am Ende des Monats gut dastehst, entscheidet sich nicht nur am Umsatz, sondern daran, was dir pro verkauftem Produkt tatsächlich übrig bleibt. Genau das zeigt dir dieses Dashboard.

Die wichtigste Kennzahl: der Deckungsbeitrag (Ø-DB I)

Der Deckungsbeitrag I ist der Betrag, der dir pro verkauftem Stück übrig bleibt, nachdem du die Warenkosten abgezogen hast:

Ø-DB I = Nettoverkaufspreis − Warenkosten pro Stück

Ein Beispiel: Du verkaufst einen Burger für 12,90 € netto. Fleisch, Bun, Salat und Sauce kosten dich laut Rezeptur 3,10 €. Dein DB I liegt bei 9,80 €. Von diesen 9,80 € bezahlst du Personal, Miete, Energie und alles Weitere. Der Umsatz allein sagt dir also wenig. Erst der DB I zeigt, welches Produkt wirklich zu deinem Ergebnis beiträgt.

Die Warenkosten berechnet die Plattform aus deinen hinterlegten Rezepturen. Es handelt sich also um den theoretischen Wareneinsatz: das, was ein Produkt kosten sollte, wenn genau nach Rezeptur gearbeitet wird.

Weitere Kennzahlen im Dashboard

Ø Verkaufspreis: Nettoumsatz geteilt durch verkaufte Stückzahl. Rabatte und unterschiedliche Preise je Standort fließen hier ein. Der Wert kann deshalb leicht von deinem Kartenpreis abweichen.

Warenkosten in %: Warenkosten geteilt durch den durchschnittlichen Nettoverkaufspreis. Diese Quote ist deine Kalkulationskontrolle. Steigt sie, ohne dass du etwas geändert hast, sind meist Einkaufspreise gestiegen oder Rezepturen veraltet.

Absatz in Stück: Die Mengenbasis für alle Auswertungen. Je nach Einrichtung deines Dashboards basiert sie auf Verkaufsdaten aus der Kasse oder auf Liefermengen. Falls du unsicher bist, was bei dir hinterlegt ist, frag dein Customer Success Team.

Filter „Verkaufspreis = 0 ausschließen": Steht dieser Filter auf „Ja", werden Artikel ohne Verkaufspreis (z. B. Mitarbeiteressen, interne Buchungen) ausgeblendet. Für die Produktanalyse ist das die richtige Einstellung. Willst du deinen gesamten theoretischen Wareneinsatz sehen, stelle ihn auf „Nein".

So liest du die vier Felder: Renner, Penner, Gewinner, Verlierer

Die Streudiagramme unten im Dashboard ordnen deine Produkte nach zwei Fragen ein: Wie oft wird es verkauft (Absatz, senkrechte Achse)? Und wie viel bleibt pro Stück hängen (Ø-DB I, waagerechte Achse)? Daraus ergeben sich vier Felder mit jeweils klarer Handlungsempfehlung:

Renner-Gewinner (oben rechts): Hoher Absatz, hoher Deckungsbeitrag. Deine Stars. Nicht anfassen, prominent platzieren, Verfügbarkeit sichern.

Renner-Verlierer (oben links): Verkauft sich viel, bringt pro Stück aber wenig. Typisch für Kaffee, Softdrinks oder Brötchen. Hier lohnt sich jeder Cent: Rezeptur und Portionsgrößen prüfen, Einkaufskonditionen verhandeln oder den Preis moderat anheben. Kleine Änderungen wirken hier wegen der Menge am stärksten.

Penner-Gewinner (unten rechts): Hoher Deckungsbeitrag, wird aber selten verkauft. Diese Produkte verdienen mehr Sichtbarkeit: bessere Platzierung auf der Karte oder in der Theke, aktive Empfehlung durchs Team, Aktionen.

Penner-Verlierer (unten links): Wenig Absatz, wenig Marge. Kandidaten für die Streichliste. Jedes dieser Produkte bindet Lagerplatz, Vorbereitungszeit und Aufmerksamkeit. Prüfe, ob es strategische Gründe gibt, es zu behalten (z. B. Kinderteller, vegane Option). Wenn nicht: runter von der Karte.

So arbeitest du effizient mit dem Dashboard

1. Vom Groben ins Feine. Starte bei den Hauptgruppen (Speisen vs. Getränke), um das Gesamtbild zu verstehen. Getränke haben fast immer die bessere Marge, Speisen den größeren Umsatzanteil. Geh dann in die Warengruppen und zuletzt auf einzelne Produkte.

2. Trend vor Momentaufnahme. Der Verlauf oben im Dashboard zeigt dir, ob dein durchschnittlicher DB I stabil bleibt. Ein schleichender Rückgang über mehrere Wochen ist ein Warnsignal: Meist stecken gestiegene Einkaufspreise oder eine veränderte Verkaufsstruktur dahinter (mehr margenschwache, weniger margenstarke Produkte).

3. Eine Entscheidung pro Analyse. Nimm dir nicht das ganze Sortiment auf einmal vor. Such dir pro Woche eine Warengruppe oder ein auffälliges Produkt heraus und triff eine konkrete Entscheidung: Preis, Rezeptur, Platzierung oder Streichung.

Typische Anwendungsfälle

• Vor jeder Karten- oder Sortimentsüberarbeitung: Welche Produkte fliegen, welche bekommen mehr Platz?

• Nach Einkaufspreiserhöhungen: Bei welchen Produkten ist die Warenkostenquote gekippt?

• Vor Aktionen: Bewirb Produkte mit hohem DB I, nicht die mit dem niedrigsten Preis.

• Zur Komplexitätsreduktion: Penner-Verlierer identifizieren und das Angebot verschlanken.

Gut zu wissen

Das Dashboard zeigt den theoretischen Wareneinsatz auf Basis deiner Rezepturen. Schwund, Bruch, Fehlproduktion oder großzügiges Portionieren siehst du hier nicht direkt. Weicht deine tatsächliche Wareneinsatzquote (aus der BWA oder Inventur) deutlich vom theoretischen Wert ab, ist genau diese Lücke dein Ansatzpunkt. Sprich uns an, wenn du einen Soll-Ist-Vergleich einrichten möchtest.

Die Daten werden täglich in den frühen Morgenstunden aktualisiert. Du arbeitest also immer mit dem Stand bis einschließlich gestern.